⚪️ Levering 1-3 hverdage ⚪️ kontakt@delikatessehuset.dk ⚪️ tlf. 28 94 33 89 ⚪️ ⚪️ Levering 1-3 hverdage ⚪️ kontakt@delikatessehuset.dk ⚪️ tlf. 28 94 33 89 ⚪️

translation missing: da.general.livesearch.posts_pages_results_header

translation missing: da.general.livesearch.results_viewall (0)
Champagne metoden

Champagne

 

Champagne metoden

Champagne laves ved en speciel metode, der kendes under betegnelsen champagnemetoden. Betegnelsen ’Champagne-metoden’ har (og er) meget omdiskuteret, idet fremstillingsmetoden også benyttes til fremstilling af andre vinificeringer af mousserende vin såsom fx cremant og cava, og den kan dermed skabe forvirring i henhold til hvilke vine, der rent faktisk er champagne, og hvilke der blot benytter samme fremstillingsmetode. Mange er gået over til at kalde champagnemetoden for ’den traditionelle metode’ netop for at undgå forvirring.

Champagnemetoden step by step

Det mest særegne ved fremstilling af Champagne er, at der sker en andengæring (altså en ekstra fermentering) inde i flasken. Det er dog meget forsimplet blot at kende fremstillingsmetoden på dét, og derfor har vi lavet en step-by-step gennemgang af de forskellige processer ved champagnemetoden.

 

  • Fremstilling af basisvin
  • Assemblage
  • Andengæring og lagring på flaske
  • Remuage
  • Decorgement
  • Dosage
  • Prop

 

Nedenfor vil vi gennemgå trinene mere detaljeret, så du får et bedre indblik i de forskellige aspekter af champagnefremstillingen.  

Basisvin

Udgangspunktet for at fremstille champagne er en basisvin. Basisvinen bliver fremstillet ved fermentering af druesaft – altså gæring af vindruer. Gæring er i bund og grund en organisk proces, som finder sted alle steder omkring os - hele tiden. Har du en frugtskål stående med modne frugter, vil der helt naturligt foregå en gæring i frugterne. Gæring er særlig væsentlig i vinfremstilling, fordi det er den proces, som omdanner sukkeret i druerne til alkohol. Alt dette ved du givetvis, men da basisvinen er udgangspunktet for enhver champagne, er det vigtigt lige at have en vis grundviden på plads. Første del af processen ved fremstilling af champagne er med andre ord den samme som ved al anden vinfremstilling. Og så alligevel ikke. Når man fremstiller champagne, er der nemlig visse krav, basisvinen skal opfylde, heriblandt hvilke druesorter, den kan bestå af. Chardonnay er den mest brugte champagnedrue, men Pinot Noir og Pinot Meuner, som er blå druer, kan også bruges til champagnefremstillingen. Basisvine i champagne er oftest kendetegnet ved en lav alkoholprocent og høj syre, og efter den alkoholiske gæring vælger de fleste producenter at tilføre en malolaktisk gæring, hvor vinens æblesyre omdannes til mælkesyre, hvilket gør vinen mere rund og blød. Du kender garanteret æblesyre som værende en meget frisk, skarp og spids syrefornemmelse, mens den syre du møder i mælkeprodukter er mere blød og rund. Hvis begrebet malolaktisk gæring er ny for dig, kan du prøve at forestille dig, at det altså er dén, der går ind og omdanner syren i vinen fra at have æblesyrekarakter til at have mere mælkesyrekarakter, og det sker som sagt ved de fleste champagner.

Assemblage

Når vinproducenterne blander forskellige basisvine for at opnå det helt perfekte blend, kalder man det assemblage. Hér kan vinproducenten fx vælge at mikse basisvin af én druesort med basisvin af en anden, men man kan også vælge at blende vine fra forskellige årgange eller forskellige marker. I flere af vores champagner består vinen af druer fra både Chardonnay og Pinot Noir, og det er altså her tidligt i processen, at dette blend kommer til live.

 

Andengæring og lagring på flaske

Når man har det helt rigtige blend tilføres sukker og ekstra gær, og herefter bliver vinen flasket og forseglet med en kapsel. Den ekstra sukkertilførsel hæver alkoholprocenten med yderligere 1-1,5 %, og gæren igangsætter endnu en fermentering. Under andengæringen udvikles CO2, som grundet forseglingen af flasken ikke kan slippe fri og derfor bliver til bobler i vinen, samtidig med at der skabes et tryk i flasken. Det er dette tryk der gør, at champagne kan ’poppe’, og det er også trykket der skaber behov for at proppen til allersidst skal forsegles med ståltråd, så man sikrer at den ikke springer op af sig selv. Men altså, for at opsummere dette stadie, så er det altså her under andengæringen at Champagnen bliver til mousserende vin.

Efter fermenteringsprocessen er overstået vil de døde gærceller falde til bunds i flasken, og hernæst kommer næste vigtige proces i champagnefremstillingen, nemlig lagringen på flasken. De døde gærceller kaldes på dansk for bærmen, og lagringstiden på bærmen tilfører rigtig meget smag og fylde til vinen. Flaskelagringen på bærmen vil for Champagnen være minimum 12 måneder (efter regulativerne i appellationen), mens den for mange andre typer mousserende vine, der er lavet efter champagnemetoden, blot er krav om 3 måneders flaskelagring. For vintagechampagner er der krav om længere flaskelagring, og generelt må man forstå at denne periode er utrolig vigtig for at udvikle og modne champagnen til den har den helt rigtige smagsprofil.

 

Remuage

De døde gærceller ligger sig som bundfald i flasken, og det skal naturligvis fjernes inden flasken er salgsklar. Det kræver, at man får udskilt bundfaldet uden at miste vin og bobler undervejs. Til det har man udviklet en særlig metode, og den kræver at man får samlet al bundfaldet i toppen af flasken (altså flaskehalsen), og denne proces betegnes på fransk remuage. Helt overordnet opnås dette ved over tid at vende flasken mod lodret vinkling, så bundfaldet stille og roligt ligger sig i flaskehalsen. Til det kan enten bruges en ’gammeldags’ metode, hvor man sætter flaskerne ind i en skråvinklet træreol, også kaldet pupitres, som over et par dage vinkles mere og mere, så flaskerne opnår en mere lodret vinkel. En nyere maskinel metode er store bure, også kaldet gyropaletter, der kan opbevare over 500 flasker på én gang og som med et par timers mellemrum bevæger sig i små bevægelser imod lodret position. Denne metode er både hurtigere, og den kræver færre mandetimer end den manuelle ved brug af pupitres.

 

Decorgement

Når al bundfaldet har samlet sig i flaskehalsen, skal den del fjernes uden at man samtidig får fjernet resten af vinen og boblerne fra flasken. Dertil benytter man en særlig metode, hvor det nederste indhold i flaskehalsen nedfryses, så restgæren indkapsles i en isterning i flaskehalsen. Når kapslen fjernes vil trykket inde i flasken skyde isterningen ud, og der vil kun være et minimalt tab af vin ved denne metode. Denne proces kaldes decorgement, og den foregår maskinelt langt de fleste steder.

Dosage

Et sidste både praktisk og smagsprofilerende indgreb er dét, der kaldes dosage. Når isklumpen med restgær og bundfald er fjernet vil der nemlig være lidt ekstra plads øverst i flasken, som skal fyldes op med ekstra vin. Her er det også muligt for vinproducenterne at tilføje vinen ekstra sukker, hvis man ønsker at ramme en sødere smagsprofil. For champagne gælder følgende vinificeringen ud fra graden af sukkerindholdet:

  • Brut nature indeholder 0-2 gram sukker/liter - knastør
  • Extra Brut indeholder mellem 0-6 gram sukker/liter – ekstra tør
  • Brut indeholder mellem 6-12 gram sukker/liter - tør
  • Sec indeholder mellem 12-17 gram sukker/liter – halvtør
  • Demi Sec indeholder mellem 17-32 gram sukker/liter – halvsød
  • Demi Doux indeholder mellem 32-50 gram sukker/liter – sød
  • Doux indeholder over 50 gram sukker/liter – meget sød

Ud fra ovenstående sødmebetegnelser vil du med dine præferencer kunne gå efter den helt rigtige champagne, når du skal købe bobler næste gang.

 

Appellation d’Origine Controlee Champagne

Champagnemetoden SKAL bruges til fremstilling af alle mousserende vine, der må kalde sig Champagne. Men det er ikke det eneste krav, der stilles til de vinproducenter, som fremstiller mousserende vin der kan vinificeres som champagne. Her kommer en ganske kort gennemgang af det overordnede regelsæt, der gælder for Champagneområdet i Frankrig.

Champagne er, ligesom andre vindistrikter, underlagt et regelsæt – også kendt som en appellation – der sætter betingelser for fremstillingen af vin indenfor det givne område. I Champagne er der en komitee, som fører nøje tilsyn med alle producenterne, og det er med til at skabe sikkerhed omkring produkternes eksklusivitet. Med andre ord; hvis man vil fremstille mousserende vin indenfor Champagneregionen og have tilladelse til at skrive ’Champagne’ udenpå flasken, er der en række betingelser, der skal opfyldes, førend dette kan lade sig gøre. Nedenfor er en overordnet opridsning af reglerne for Champagne, altså den originale appellation for Champagne, der også kaldes Appellation d'Origine Contrôlée – AOC Champagne* [1]

 

Hovedreglerne for AOC Champagne er: 

  • Et strengt afgrænset område. 
  • Autoriserede druesorter: chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier
  • Beskæring af vinstokke: Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.
  • Begrænsning af drueudbytte pr. hektar.
  • Udbytte ved presning.
  • Minimumsgrad af alkohol i kraft, ved høst.
  • Andengæring på flaske og modning på bærmen i minimum 15 måneder for ikke-årgange, 3 år for årgange.

 

 

[1] https://www.champagne.fr/fr/terroir-appellation/appellation/appellation-origine-controlee-champagne