Med et generelt stigende samfundsfokus på bæredygtighed er det naturligt, at vi indenfor vinbranchen også ser en stigende interesse for at fremme en bæredygtig produktion. Vi danskere nyder i den grad et glas vin, men på både restauranter og i de private hjem er der et stigende ønske om at nyde vin med god samvittighed. Dette fokus sætter den konventionelle vinproduktion under pres, og flere og flere producenter omlægger i disse år deres produktion til økologisk eller biodynamisk vinproduktion for at leve op til forbrugernes krav og ønsker om en mere skånsom og miljøbevidst produktion og et mere 'rent' slutprodukt i glasset.
I dette blogindlæg vil vi kaste mere lys på de gængse betegnelser 'økologisk vin', 'biodynamisk vin' og 'naturvin', så du får en grundlæggende forståelse for sammenhængen, lighederne og forskellighederne på de forskellige typer af vin. Det gør, at du er bedre klædt på til at vælge den helt rigtige vin.
EU, Den Europæiske Union, har fastsat en række strenge regler, for både vindyrkningen i marken og vinfremstillingen i produktionen, som skal kontrolleres og overholdes før en vin kan certificeres som økologisk. Du kan altid kende en økologisk certificeret vin på EU's grønne ØKO-mærke, som skal fremgå af vinens etiket. Kort fortalt er kravene til økologisk vindyrkning i vinmarkerne, at der ikke bruges syntetiske sprøjtemidler (pesticider, herbicider el. fungicider) mod ukrudt, insekter og svampe, ligesom at der ikke må bruges almindelig kunstgødning. Når druerne kommer ind i vinproduktionen benyttes der konventionelt en række tekniske metoder og tilsætningsstoffer til bl.a. at kontrollere vinens syreindhold, alkoholindholdet og filtreringen. Ved økologisk vinfremstilling er der regler for både den metodiske tilgang i produktionen, men også til udvalget af tilsætningsstoffer, som må benyttes i fremstillingen. Som et eksempel herpå må der i almindelig konventionel vinfremstilling benyttes op til 55 forskellige tilsætningsstoffer, mens der i økologiske vine kun må benyttes 30.
Hvis en vin bærer EU's grønne øko-certificering kan du som vinnyder sætte din lid til, at druerne er dyrket uden brug af syntetiske sprøjtemidler eller kunstgødning. I produktionen kan der dog være brugt en række tilsætningsstoffer - dog ikke i samme grad og mængde, som det er tilladt for konventionelt vinfremstilling.
Udover EU's certificering findes en række mærkningsordninger, som enten er nationalt forankret eller som etablerer sig som en forlængelse af det officielle regelsæt fremsat af EU. Af disse kan bl.a. nævnes Bioland (Tyskland), Naturland, Soil Association, AB (Agriculture Biologique) m.fl.
Biodynamisk vin - ingen EU kontrolleret certificering
Bevæger vi os et skridt videre ud på jagten efter skånsom og miljøbevidst vinproduktion, vil vi støde på principperne for biodynamisk vindyrkning, som udspringer af de principper for dyrkning og landbrug, som den østrigske filosof Rudolf Steiner formulerede tilbage i 1924. Bemærk venligst, at når en vin betegnes som 'økologisk', så dækker denne betegnelse over en certificering, som kontrolleres af EU, mens at betegnelsen 'biodynamisk vin' ikke har en officiel europæisk certificering. Der findes dog forskellige uafhængige organisationer, som fastsætter og udøver kontrol med formulerede krav indenfor principperne for biodynamisk vindyrkning, men disse bærer deres egne betegnelser og certificeringer, hvoraf Demeter og Biodyvin er de største. Hvis du ønsker at købe en biodynamisk vin, skal du derfor på udkig efter et af disse certificeringsmærker.
Biodynamisk vinfremstilling betegner dermed snarere en forståelse - altså en række ideer og tankegange, der tilsammen udgør forståelsesrammen for en økologisk og miljøbevidst måde at dyrke vin på.
Biodynamisk vin er fremstillet efter et holistisk verdenssyn, hvor den økologiske vindyrkningen skal ses som en del af naturens egen livskraft, og derved er både solens, stjernernes og planeternes placering betydningsfulde for vindyrkningen, ligesom at jorden og dennes naturlige stoffer og mikroorganismer skal ses som del af et større økosystem, hvor enkeltkomponenterne må være i balance med naturen. Indenfor biodynamisk vindyrkning søger man at styrke hele det lukkede økosystem, som omringer vinstokkene. Den metodiske tilgang inkluderer praksisser, der styrker jordens vitalitet med brug af naturlige urte- og kompostpræparater, og styrker den omkringliggende biodiversitet. Ligeledes planlægges vinstokkenes plantecyklus efter kosmiske, astrologiske forhold.
Det kan nærmest lyde lidt religiøst, at man tager højde for en række forhold (såsom f.eks. planeternes placering), som indenfor den konventionelle vinbranche ikke anses for at have betydning for kvaliteten af det endelige produkt. Men det er en af grundfilosofierne indenfor biodynamisk vinfremstilling; at se dyrkningen af vinstokkende som en harmonisk proces, der skal ske i balance med både jorden, naturen, biodiversiteten og universet.
Det skal dog heller ikke gå ubemærket hen, at nogle af verdens førende biodynamiske vinproducenter har formået at øge vitaliteten og det mikrobielle niveau i jorden omkring vinstokkene i en grad, som virkelig højner kvaliteten i vinene.
Uanset præsenterer den biodynamiske vinproduktion en mere skånsom tilgang til vindyrkningen end det ses ved vine som 'blot' er økologiske, og vindyrkningen i marken sker med en større hensyntagen til den omkringliggende natur.
Naturvin er vinverdenens svar på Less is More.
Jo mindre intervention i vinfremstillingen - jo bedre.
Men lad os lige starte ved betegnelsen 'Naturvin', som ikke har en officiel definition og ej heller en kontrolleret certificering. I stedet er naturvin benævnelsen for en række grundlæggende principper, der er generel konsensus omkring - uden at det som sagt er officielt defineret.
Principperne bygger på ideen om, at den færdige vin skal være så naturligt et produkt som overhovedet muligt, og det betyder bl.a. at den menneskelige påvirkning og intervention skal være så lille som mulig.
Mens økologisk vin og biodynamisk vin har stor fokus på selve dyrkningen i marken, retter naturvin primært sit fokus mod dét, som sker i vinhuset - hvor druematerialet bliver til vin. Det betyder også, at en naturvin i princippet godt kan være produceret på almindelig konventionelle druer (altså druer som hverken er økologiske eller biodynamisk dyrket), men det hører dog sjældenhederne til. I langt de fleste tilfælde har vinhusene, som fremstiller naturvin, nemlig et ønske om et 'naturrent' og upåvirket slutresultat, og derfor ser man næsten altid at naturvin laves på økologiske og ofte også biodynamiske druer.
I vinhusene benyttes traditionelt, som vi kort var inde på i afsnittet om økologisk vin, en række metoder og tilsætningsstoffer, som medvirker til at kontrollere og styre vinens udvikling og smagsprofil - og dermed det endelige slutresultat. En dygtig vinmager kan med sit repertoire af værktøjer påvirke vinen, bl.a. ved tilsætning af svovl og forskellige gærtyper, som påvirker udviklingen, smagen og syreprofilen i vinen, samtidig med at det hindrer udvikling af uønskede mikroorganismer. Det er med andre ord i denne del af processen, at vinmagerens håndværk virkelig kommer i spil, og det er hér en dygtig vinmager vil kunne skille sig ud i mængden.
Når vi har med naturvin at gøre er filosofien dog en helt anden; her er det nemlig hverken vinmageren, de metodiske tilgange eller udvalget af tilsætningsstoffer, som skal være med til at forme det endelige slutresultat; det er derimod vinen selv. Fermenteringen sker via de gærceller som naturligt er tilstede i druerne, syreniveauet justeres ikke, og der benyttes ingen smagsregulerende tilsætningsstoffer. Vinen stabiliseres ikke, den filtreres ikke - den får med andre ord fuldstændig lov til at udvikle sig så naturligt som overhovedet muligt.
Det resulterer selvsagt i vine, som smagsmæssigt kan afvige fra de vine, vi almindeligvis hiver ned fra hylden, og samtidig resulterer det i vine, som kan svinge meget i smagsprofil fra år til år, fordi hver enkel flaske naturvin altid er et vidnesbyrd på lige præcis dét druemateriale, den kommer af det pågældende år.
At drikke naturvin indebærer dermed en vis spænding - for gad vide, hvordan netop denne vin har udviklet sig? Naturvin er frembrusende i popularitet, og vi har udvalgt et spændende udvalg af vine fra Domaine de Berguerolles, som du med fordel kan afprøve, hvis du har lyst til at begive dig ud i naturvinens forunderlige univers.
